剩饭剩菜是每一个餐饮管理者都无法回避的问题。无论你是执掌星级饭店还是管理一个大伙食堂，在每一个营业日里，你都会面对或多或少的剩饭剩菜现象。由于它存在的普遍性，不少管理者对其视而不见，往往是一倒了之。但是，如果深入挖掘，你会发现这个小细节里的确埋藏有大学问，我们可以从剩饭剩菜里看出不少管理问题。
1、企业的生产计划出现问题
如果我们在生产过程中无计划，或计划性不强，就会出现长期、大量的剩饭剩菜问题。有的总厨因为害怕断档，在制定计划的时候，往往盲目求大求全，物资回来后又不能在生产过程中有效地加以控制，剩饭剩菜必然偏多。
2、菜品的质量出现问题
在生产加工过程中，任何一个环节把关不严，都会影响菜品质量；一旦菜品质量达不到顾客的要求，也会出现一个菜品或一部分菜品剩余过多的现象。
（1）原材料的质量达不到要求：如果对原材料的采购、保管把关不严，造成原材料质地发生变化，菜肴的口感、美感受到影响，顾客就会不吃或少吃，造成浪费。
（2）企业的技术力量出现问题：如果我们厨师的烹调水平达不到要求，烹出的菜肴或咸或淡，顾客自然有意见。此时，精明的管理者就会及时提高菜品的技术水准，以保持企业的竞争力。
（3）菜品质量控制问题：由于菜品制作没有相关的规章制度和标准，出炉的菜时好时坏，这又反应出一个管理上的漏洞。
3、产品定位和营销方向出现问题
如果给广东客人上川菜，四川客人上苏菜，其结果可想而知。不仔细分析服务对象的口味、偏好盲目生产，那我们的潲水桶将总是满的。
4、服务问题
服务当然也不能忽视，饮食是一种文化，顾客心情好，食量会增加；心情不好，食量也会减少。而影响顾客心情的，最直接的因素就是服务质量，因而要引起重视。