摘 要：本文从对高校后勤饮食成本构成、成本管理的作用和成本管理中存在的问题的分析入手，有针对性提出了加强高校后勤饮食成本管理的措施和办法。
关键词：高校后勤 饮食成本 管理 探讨
高校后勤饮食服务工作，关系师生员工的切身利益，加强成本管理，控制价格水平，提高服务质量，始终是高校后勤服务实体面临的重大课题。
一、高校后勤饮食成本构成与成本管理的作用
1、高校后勤饮食成本的构成
饮食成本，从社会餐饮业而言，是指生产加工和供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。饮食成本有广义的成本和狭义的成本之分。广义成本是指在餐饮经营过程中的全部消耗。包括餐饮经营过程中的直接费用、间接费用和期间费用。狭义成本仅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主料成本、配料成本和调味品成本三部分组成。
目前，我国高校后勤饮食服务实体，实行的是企业化模式运作，其营运成本构成，包括社会餐饮业成本基本要素。但由于高校后勤饮食服务实体，不是独立的法人实体，服务的性质不是以盈利为目的，而是为内部师生员工提供饮食生活服务，属于公益性的服务。因此，高校后勤饮食服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有区别的：第一，高校后勤饮食设备设施是由国家投资或由学校收取的学费收入投资，属于高校事业费支出。因此，高校后勤饮食成本中，不承担所占用的固定资产投资折旧支出。第二，目前，高校后勤饮食经营服务享受免征税收政策。因此，高校后勤饮食经营服务没有承担税收的义务。第三，高校后勤饮食经营服务作为公益性服务，除承担必要的管理费用，不能盈利。
以上分析表明，高校后勤饮食成本的构成主要包括：直接费用、部分间接费用和期间费用。
直接费用是指高校后勤饮食服务实体制作食品而发生的各种费用，包括直接材料费用（原材料成本、配料成本、调味品成本、燃料成本、动力成本等），直接人工费用（工资、奖金、津贴和补贴），其他直接支出（炊事人员的职工福利费及社会保障支出）。
部分间接费用是指除高校饮食实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、办公费、差旅费、运杂费、保险费、检验费、劳动保护费。
期间费用是指饮食实体行政管理部门为组织和管理饮食经营活动而发生的各项费用，主要包括管理人员工资、奖金、津贴、福利费、办公费、差旅费以及其他各项费用。
高校后勤饮食成本的构成，分别反映了就餐人员、炊事员和饮食经营管理人员的利益状况。直接材料费用的大小，反映了就餐人员得到实惠的多少；直接人工费的大小，反映饮食人员工资待遇的高低；期间费用的大小，反映了管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此，高校后勤饮食成本构成结构必须合理。从目前的情况看，高校后勤饮食成本构成，在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈利的前提下，其直接材料成本和间接费用应不少于80%，直接人工费和期间费用应控制在20%以内。
由于各高校的实际情况不同，各高校的饮食成本构成也不径相同。因此，确定高校后勤饮食成本构成，应该有一个基本原则和范围。否则，将给饮食成本管理带来直接的影响。
2、加强高校饮食成本管理的作用
成本管理是做好高校后勤饮食服务工作的关键。高校后勤饮食服务工作面向的是学校全体师生员工，服务的主体是学生。由于我国经济还不发达，多数学生家庭经济收入水平还不高，学生饮食消费的经济承受能力有限。学生评价学校饮食工作的好坏，首先看饮食价格是否合理和能否承受得起。高校后勤饮食工作出问题往往也在于此，甚至引发影响学校稳定的事件。因此，高校后勤饮食服务实体要高度重视成本管理工作。
加强成本管理是维护高校后勤饮食服务实体正常运行的重要保障。高校后勤饮食服务实体，虽然不是独立法人，但实行的是自负盈亏的企业化模式运作，成本管理不善，亏损严重，势必影响饮食服务实体员工的利益，造成员工队伍的不稳定，从而影响饮食服务实体正常运行。
加强成本管理是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。高校后勤饮食物资采购数量大、品种多，如果不注重成本管理，缺乏健全制度规定，很容易滋生犯罪行为。
二、高校后勤饮食成本管理存在的问题
1、封闭的内部经营服务市场，使高校后勤饮食服务实体成本管理弱化。
我国高校后勤饮食服务实体与社会企业比，具有许多优越的经营条件。成规模的、稳定的市场，使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁，成本的大小，质量的优劣，对他们的经营收益没有根本上的影响（不致于倒闭、关门）。“高进高出”的现象依然存在。由于稳定是高校压倒一切的任务，当饮食成本、价格受到市场冲击和影响，学校为了维护稳定，不得不给予政策上支持和保障。还有，由于高校后勤社会化改革，在人事分配制度上实行的是“新人新办法，老人老办法”，处于饮食管理岗位上的人员，基本上是国家正式职工，其工资待遇是受到保护的。饮食经营实体的成本高低，经营效益好坏，对他们的利益没有多大的影响。因此，缺乏强烈的成本管理意识。
2、不规范的饮食成本构成，增加了成本管理的负担。
高校作为事业单位，饮食服务的公益性，决定了高校饮食成本构成的严肃性。高校饮食成本构成不能分摊由事业经费支出的费用，也不能为学校提供积累。这一点多数学校是明确的，但也有少数经济状况不好的学校，没有很好的遵循这一原则。因此，这些学校的饮食实体在成本管理中，不但要考虑直接成本的控制，还要考虑分摊事业费支出，或要完成学校下达的经济目标任务，增大了成本管理的难度。
3、稳定的定价机制与变化不定的市场形成博弈。
价格是成本的表现形式，有多大的成本，就应该定多高的价格。由于高校师生员工消费心理和消费水平的影响，高校饮食定价机制具有相对的稳定性，不能随行就市。蔬菜类原材料，因季节性变化，价格差距大，特别是近年来，我国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大，并且呈持续上涨的趋势，对高校饮食成本带来了较大的冲击。而高校饮食价格却是师生员工、学校领导、乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。由于事关重大，为了确保稳定，学校对提高饮食价格十分谨慎，不到万不得已，是不轻易让饮食服务实体调整饮食的价格。频繁的市场变化与稳定的定价机制形成博弈，使高校饮食成本管理处于十分为难的境地。
4、高校饮食物资采购的复杂性，给高校后勤饮食成本管理提出了更高的要求。
高校饮食物资采购批量大、品种多、质难辩，面临复杂、分散的市场，价格不确定因素大，要采购到物美价廉的物资，工作难度大。另外，社会风气不正，商业贿赂现象严重，不法商贩为了谋取暴利，采取不正当手段竞争，无疑会给高校饮食成本管理带来影响。
三、加强高校后勤饮食成本管理的措施与办法
1、严格物资采购的管理与监督，控制采购成本
加强饮食物资采购的管理与监督，是搞好高校后勤饮食成本管理的重要环节。因此，必须制定严格、规范的制度和建立健全的监督机制。
⑴ 建立物资采购计划申报与审批制度。
饮食物资采购，品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。制定科学的物资采购计划，不但能为食品的制作提供质量上的保证，而且可以争取较好的经济效益。因此，各饮食经营服务单位（食堂）应根据经营的需要，认真编制物资采购计划报有关负责人审批后，才能送配送部门采购，或自行采购。
⑵ 建立严格的采购询价、定价制度。
高校后勤饮食服务实体要成立市场询价、定价机构，进行广泛的市场询价，制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录，作为指导采购人员确定采购价格的依据，采购人员超出指导价格幅度采购，要说明情况或报批。
⑶ 建立大宗物资采购公开招标制度
高校后勤饮食原材料 中的米、面、油、肉、禽、蛋、燃料的采购，都必须实行公开招标。招标要对供应商提供的物资的质量、价格，供货费用和保障能力作出全面的评价，以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规、犯罪行为的发生。
⑷ 建立严格的采购验收和库存物资管理制度。
要制订物资验收标准，确定验收责任人。验收责任人对采购物资的数量、质量、计划、价格，要严格把关。对于质量低劣、价格不符、无计划进货有权拒收。要合理控制物资的库存量，根据饮食经营的需要，合理设置库存物资品种和下限存量。要建立严格的物资出、入库手续，发生残损霉变、短缺、盈余，要按财务规定办理有关手续，进行帐务处理。加强库房安全管理，确保库存物资安全。
2、强化食品加工、制作、销售标准化管理，控制生产成本。
生产成本的控制与管理是高校后勤饮食成本管理的薄弱环节，要逐步规范和强化。
⑴ 制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案，做到物尽其用。
⑵ 加强标准成本与标准菜单管理。所谓标准成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的总成本，能否按规定的份量、数量和销售价格，实现预定毛利率的成本管理办法。
所谓标准食谱管理，是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、份量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作程序、时间和方法作出规定的管理办法。标准成本和标准食谱管理办法，在实施过程中虽然工作难度大，但对于控制饮食成本，提高饭菜质量和保证就餐人员的利益，具有十分重要的作用。应采取有效措施予以实施。
⑶ 加强员工销售能力培训，提高标准成本实现率。
高校饮食销售的特点是批量大、时间集中。因此，要求员工在销售过程中要有敏捷的反映能力，快速的计算能力和对食品、菜肴份量的准确把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴份量的控制，份量控制不准，标准成本乃至整个饮食成本的管理都将落空。因此，必须加强员工销售能力的训练。同时，尽可能在销售过程中使用标准容器定量销售，以提高标准成本实现率。
3、建立价格平衡机制，抑制市场价格波动对饮食成本的影响。
所谓价格平衡机制，是指根据饮食原材料因季节、市场变化，所形成的价格差异，制定相对稳定的、折中的原材料出库价格，使原材料入库价和出库价形成一定的差额，将这一差额作为平抑基金，以“旺”（季）养“淡”（季），以“低”（价）补“高”（价），保持食品价格的相对稳定。
由于高校师生员工就餐具有相对的稳定性，建立价格平衡机制，不会损害就餐人员的利益，是抑制市场价格波动对高校后勤饮食价格影响的有效措施。
4、加强主料成本构成的分析，控制原材料成本。
主料是饮食成本的主要构成部分。主料包括：米、面、油、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校师生员工饮食消费水平和消费心理具有相对的稳定性，使饮食主料投入比例也具有一定的稳定性。通过对某一核算单位（食堂）不同经营周期和不同核算单位（食堂）同一经营周期主料投放的比例对总成本的影响分析，调整主料投入比例，从而达到控制饮食成本的目的。
5、建立全面的经济责任考核制度
饮食成本管理是全方位、全过程的管理，应制订全面、系统的成本管理目标，将目标责任落实到购、产、销各个环节、各个岗位，并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益，处处有管理的氛围，使饮食成本管理工作落到实处。
6、进一步推进后勤社会化改革，运用市场规律经营高校饮食服务。
⑴ 在完善饮食准入制度和质量、安全监控机制的前提下，适当开放高校饮食服务市场，引进社会有实力、经营管理水平高的餐饮业进入高校经营，加大高校饮食服务市场竞争力度。通过竞争降低饮食成本，通过竞争提高服务质量。
⑵ 严格企业化运作，增强高校后勤饮食服务实体自主经营、自我发展的能力。高校后勤饮食服务实体要实行准成本核算，一方面学校不得向后勤服务实体转嫁负担；另一方面，学校也不提供饮食成本补贴，使饮食服务实体真正成为自负盈亏、自我防范风险、自我发展的经济实体。
⑶ 深化高校饮食实体人事、分配制度改革，提高员工队伍的整体管理水平。
高校后勤饮食服务实体人员聘用、薪酬分配要严格按企业化模式运作，坚持竞聘上岗，同工同酬、对不能适应饮食经营服务岗位工作的“老人”，要调离饮食服务岗位，要制订特殊政策吸引饮食经营管理人才和专业技术人才。要加强职工思想业务培训，增强全员成本管理意识，全面提高饮食服务实体成本管理水平。